Critical Coffee

Leggi l'etichetta

Per scegliere è essenziale conoscere! Le informazioni presenti sull’etichetta ' narrante' ti aiutano ad orientare la tua scelta in modo coerente ai tuoi gusti e ai tuoi valori. La trasparenza è il primo gradino per costruire un buon rapporto di fiducia fra chi produce e trasforma e fra chi fruisce. Nelle brevi note che seguono vogliamo aiutarti a leggere l’etichetta e capire come le informazioni e la descrizione degli attributi contribuiscono a connotare il caffè che acquisti e ad influenzare la qualità della tua tazza. I caffè non sono tutti uguali; imparare ad apprezzarne gli aromi, a riconoscere le differenze è un diritto di tutti noi. Optare per i caffè che sono coltivati rispettando ambiente e persone è una grande occasione da non perdere.

Origine

Definisce il paese nel quale il caffè viene coltivato e dal quale viene esportato. I paesi di origine del caffè si estendono sulla coffee belt, che si sviluppa dal tropico del Cancro a quello del Capricorno, sul 25° parallelo. Dall’Africa alle Americhe Centrali e Meridionali, dai Caraibi all’Oriente Asiatico.

Regione

Area di coltivazione all’interno di un paese. Viene definita per caratteristiche del terreno, per altitudine e per conformazione geografica. A definirla dal punto di vista caffeicolo pesano anche le comuni tradizioni, una certa omogeneità nella produzione e nei processi di raccolta, selezione e post raccolta e, in alcuni casi, un vero e proprio marchio di origine.

Produttore

Annientata dalla diffusione del caffè commodity, è solo in anni recenti e, per lo più, solo fra i caffè specialty che la figura del produttore ha ripreso la sua importanza. La ribellione di molti piccoli coltivatori a condizioni contrattuali e al prezzo del caffè che impediscono sopravvivenza, sviluppo, crescita economica, sociale e culturale, li ha portati ad unirsi e a crescere nel nome della qualità, della identità e della trasparenza. Importatori, torrefattori, baristi e bevitori di caffè, grazie anche alla maggiore circolazione delle informazioni, hanno l’opportunità di conoscerli, di distinguerli, scegliere i caffè da loro prodotti e di favorirne la divulgazione

Altitudine

Insieme alla coltivazione in ombra, piuttosto che a pieno sole, una buona altitudine contribuisce ad alzare la qualità del caffè perché il chicco matura con tempi più lunghi e sviluppa maggiore densità, conferendo alla tazza complessità aromatica, acidità e corpo. Le piante ombrifere riducono le temperature e, più in generale, la portata dei fenomeni atmosferici, oltre a contribuire al mantenimento del terreno.

Le varietà

Classificazione fondamentale sia dal punto di vista botanico che commerciale. Le due specie botaniche più diffuse commercialmente sono Arabica ( Coffea arabica) e Robusta ( Coffea canephora).

La prima, di maggior diffusione, è anche maggiormente quotata sul mercato. E’ più delicata, predilige le altitudini elevate, presenta un’aromaticità molto più complessa se raffrontata alla Canephora e richiede molte più cure durante le fasi della coltura. La C. Arabica è il risultato dell’incrocio fra C. Canephora e C Eugenioides. L’origine di tutte le specie è riconducibile all’Africa Tropicale.

La Canephora è più resistente, meno costosa la sua coltivazione, che richiede basse quote, ma meno pregiata e di minor qualità in tazza, poiché molto meno aromatica e complessa.

La Robusta, insieme a Conillon, è la varietà commercialmente più conosciuta della specie Canephora.

Solo fra i caffè Arabica che rispondono ai requisiti del protocollo SCA si possono selezionare i caffè Specialty.

La definizione del Fine Robusta è riconducibile al CQI – Coffee Quality Institute che ne ha coniato il termine e la definizione, assieme al protocollo e alla scheda di degustazione. ( A. Godina Comunicaffè 14 aprile2020 ‘ Fine Robusta: di cosa parliamo’).

Processo di lavorazione post raccolta

Dopo la raccolta delle ciliegie o drupe, i chicchi vengono estratti dalla polpa e lavorati affinché possano essere tostati, macinati e quindi preparati con acqua per ottenere le bevande che amiamo, attraverso i sistemi più popolari che sono entrati a far parte della quotidianità per molte persone.

Questi processi, che siano per via aerobica o anaerobica, che prevedano l’essicazione diretta o una precedente selezione in vasche d’acqua, danno comunque luogo a fermentazioni che, se controllate, influenzano la qualità sensoriale della tazza e ne determinano il profilo aromatico, il corpo e la consistenza del caffè.

La torrefazione

La tostatura del caffè è un vero e proprio progetto di trasformazione che ci permette di poter macinare il chicco ed estrarne una bevanda.

In base alla alle caratteristiche degli strumenti a disposizione, al tipo di caffè ed alle convinzioni del tostatore,

la tostatura porta risultati differenti in tazza.

Ma cosa succede durante i minuti di tostatura?

Durante il processo di tostatura, mediante trasferimento di calore, i chicchi verdi acquistano volume, perdono acqua e densità. La friabilità acquisita ci permette di macinare i chicchi e , attraverso l’acqua di ottenere la bevanda che tutti conosciamo mediante i numerosi sistemi di estrazione. Come conseguenza delle numerose reazioni fisiche e chimiche che avvengono a catena durante il processo, i composti aromatici volatili presenti nei chicchi di caffè verde (circa 250) diventano circa 1000 nel tostato.

La tostatura è quindi fin gran parte responsabile dello sviluppo degli aromi, della loro quantità e qualità.

Come in cucina, si può arrivare allo stesso risultato apparente in modi differenti generando differenti profili aromatici.

Si può tostare in funzione della miglior valorizzazione del chicco secondo la propria lettura o trovare dei compromessi in funzione della miglior fruizione, o, infine, tostare in funzione del metodo di estrazione. Ovviamente, un maggior numero di informazioni a disposizione aiutano il tostatore a progettare la tostatura più adatta.