Critical Coffee

Leggi l'etichetta

Cerca la qualità di un caffè nella sua storia e la ritroverai in tazza! Per scegliere è essenziale conoscere. Le informazioni presenti sull’etichetta ' narrante' ti aiutano ad orientare la tua scelta in modo coerente ai tuoi gusti e ai tuoi valori. La trasparenza è il primo gradino per costruire un buon rapporto di fiducia fra chi produce e trasforma e fra chi fruisce. Nelle brevi note che seguono vogliamo aiutarti a leggere l’etichetta e capire come le informazioni e la descrizione degli attributi contribuiscono a connotare il caffè che acquisti e ad influenzare la qualità della tua tazza. I caffè non sono tutti uguali; imparare ad apprezzarne gli aromi, a riconoscere le differenze è un diritto di tutti noi. Optare per i caffè che sono coltivati rispettando ambiente e persone è una grande occasione da non perdere.

Origine

Definisce il paese nel quale il caffè viene coltivato e dal quale viene esportato. I paesi di origine del caffè si estendono sulla coffee belt, che si sviluppa dal tropico del Cancro a quello del Capricorno, sul 25° parallelo. Dall’Africa alle Americhe Centrali e Meridionali, dai Caraibi all’Oriente Asiatico.

Regione

Area di coltivazione all’interno di un paese. Viene definita per caratteristiche del terreno, per altitudine e per conformazione geografica. A definirla dal punto di vista caffeicolo pesano anche le comuni tradizioni, una certa omogeneità nella produzione e nei processi di raccolta, selezione e post raccolta e, in alcuni casi, un vero e proprio marchio di origine.

Produttore

Ignorata nel mercato del caffè commodity, è solo in anni recenti e, per lo più, solo fra i caffè specialty, che la figura del produttore ha ritrovato visibilità e peso nella filiera. La ribellione di molti piccoli coltivatori a condizioni contrattuali e al prezzo del caffè che impediscono sopravvivenza, sviluppo, crescita economica, sociale e culturale, li ha portati ad unirsi e a crescere nel nome della qualità, della identità e della trasparenza anche grazie a associazioni quali la Specialty Coffee Association o a Slow Food. Importatori, torrefattori, baristi e bevitori di caffè, grazie anche alla maggiore circolazione delle informazioni, hanno l’opportunità di conoscerli, di distinguerli, scegliere i caffè da loro prodotti e di favorirne la divulgazione.

Altitudine,latitudine, microclima

Insieme alla coltivazione in ombra, piuttosto che a pieno sole e ben esposta ai venti, una elevata altitudine contribuisce ad alzare la qualità del caffè perché il chicco matura con tempi più lunghi e sviluppa maggiore densità, conferendo alla tazza complessità aromatica, acidità e corpo. Le piante ombrifere riducono le temperature e, più in generale, la portata dei fenomeni atmosferici, oltre a contribuire al mantenimento del terreno. Il potenziale qualitativo di una coltivazione va considerato anche in relazione alla latitudine e al suo rapporto con l’altitudine. L'altitudine ottimale dipende dalla latitudine di una coltivazione: le piantagioni situate vicino all'equatore avranno altitudini ottimali più elevate rispetto a quelle più a nord o a sud dell'equatore.
( https://varieties.worldcoffeeresearch.org)

Specie

Le specie raccolgono individui o piante che si possono riprodurre tra loro.

Il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, che raccoglie circa 13200 specie. E’ la più grande famiglia di piante legnose presenti nei Tropici umidi. (The Coffee Biology Field Glossary SCA 2017)

Del genere coffea, si contano 131 specie , diffuse nelle foreste tropicali, come alberi ad alto fusto o semplici arbusti.

L’origine di tutte le specie è riconducibile all’Africa Tropicale.

Fra queste, le specie commercialmente più conosciute sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora.

Vi sono poi specie, per lo più selvatiche o coltivate in piccole quantità, riportate alla ribalta a titolo di ricerca o grazie alle competizioni barista.

Fra queste la Coffea Liberica, originaria della Costa d’Avorio, Angola e Uganda, dove è tuttora presente in quantità esigua e in condizione semi selvatica.

La Coffea Racemosa Loureiro, originaria di Mozambico e Sud Africa dove è presente in piccole quantità.

In particolare, sull’isola di Ibo, nell’arcipelago delle Quirimbas, a nord del Mozambico, cresce spontaneamente.

Portato alla ribalta negli ultimi anni dai protagonisti delle competizioni World Barista Championship e dalle roastery dello specialty coffee, la Coffea Eugenioides, è indigena degli altopiani dell'Africa orientale, tra cui la Repubblica Democratica del Congo, il Ruanda, l'Uganda, il Kenya e la Tanzania occidentale. Nota per essere una delle due piante madri diploidi di C. arabica, ha un contenuto di caffeina inferiore rispetto a C. arabica.

( https://sca.coffee/research/coffee-plants-of-the-world).

Le specie botaniche più diffuse commercialmente sono Arabica ( Coffea arabica) e Robusta ( Coffea canephora).

La Coffea arabica è originaria dell'Etiopia, dove si trova la maggiore diversità genetica della specie. Gli storici ritengono che i semi di caffè siano stati portati per la prima volta dalle foreste di caffè dell'Etiopia sudoccidentale allo Yemen, dove veniva coltivato come coltura.

Dal punto di vista genetico la C. Arabica è il risultato dell’incrocio fra C. Canephora e C Eugenioides.

Il caffè Arabica iniziò a diffondersi in tutto il mondo a metà del 1700.

Storicamente, la maggior parte delle varietà di Arabica discende da Typica e Bourbon e sembra ormai certo che da Yemen e Ethiopia si diffusero queste due varietà storiche e ricche di biodiversità.

Da queste prime piante, agricoltori e vivaisti hanno selezionato e creato dozzine di varietà di caffè Arabica ampiamente coltivate, ognuna unica per caratteristiche e adattamento alle condizioni locali.

La maggior parte delle varietà autoctone proviene dalle foreste dell'Etiopia, dove C. arabica si è evoluta, attraverso un processo di adattamento guidato dall'uomo. Sono generalmente associati a qualità in tazza molto elevate e rese inferiori.

( https://varieties.worldcoffeeresearch.org/arabica)

L’altro grande ceppo, molto diffuso in centro America e in Indonesia è quello risultante dall’incrocio fra C. Canephora o Liberica e C. Arabica, che ha dato origine a un ibrido noto coma Arabica di Timor, poiché la riproduzione avvenne sull’isola di Timor. Questa varietà di Arabica, contenente materiale genetico di Robusta, presenta una resistenza molto alta alla ruggine che colpisce le foglie delle piante di caffè. Da qui sono partiti una serie di selezioni che hanno suddiviso ulteriormente in altri incroci ottenendo la linea delle Catimores e e quella Sarchimores delle sempre allo scopo di rendere l’Arabica meno esposta a malattie e parassiti.

Queste varietà sono riconosciute come molto meno interessanti in tazza e molto meno complesse.

Solo ultimamente, l’utilizzo di protocolli di fermentazione controllata e sperimentazioni nei processi post raccolta, un buon nutrimento del suolo con fertilizzanti organici e una maggior cura nella coltivazione, stanno dando ottimi risultati e tazze davvero sorprendenti.

In generale possiamo riconoscere alla C. Arabica una evoluzione genetica e una biodiversità che si riflette nella sua nella sua complessità in tazza.

La qualità indiscussa di alcune sue varietà si rivela in tazze delicate, dalla dolcezza fruttata e dai profumi a volte floreali.

Coffea robusta e di Coffea canephora sono spesso considerati sinonimi, tuttavia il nome scientificamente corretto è Coffea canephora mentre commercialmente è più diffuso il termine robusta.

C. Canephora è una specie diploide (2n=2x=22) divisa in due grandi gruppi genetici, guineiano e congolese.Tra questi due gruppi, il guineano è il più diffuso. Inoltre, all'interno di ogni gruppo, ci sono diverse popolazioni o sottogruppi. All'interno del gruppo guineano, ci sono almeno due sottogruppi, chiamati "kouilou" o "conilon" e "robusta".

Originaria della Africa Occidentale sub sahariana, si è diffusa in Brasile, Vietnam, Indonesia e Uganda a partire dagli anni ’50 del secolo scorso, con ampio utilizzo nel solubile.

Le ciliegie che contengono i semi sono leggermente allungate, i chicchi si distinguono per il taglio centrale netto.

La percentuale di caffeina presente nei chicchi di Robusta è quasi il doppio di quella presente nei chicchi di Arabica.

La Canephora è resistente ai parassiti, meno costosa la sua coltivazione, che richiede basse quote, fino a 900 metri sul livello del mare, grazie alla sua alta produttività ,molto più alta dell’Arabica, a una alta resistenza alle malattie e al caldo umido, è meno vulnerabile della Arabica, ai cambiamenti del clima e per questo motivo è in aumento la sua produzione e in aumento è l’interesse a migliorarne le qualità in campo e durante i processi di fermentazione al fine di ottenere una miglior qualità in tazza.

Recentemente è stato redatto dalla World Coffee Research un catalogo che differenzia in varietà anche la Robusta proprio per alzare il livello qualitativo della produzione e investire in studi che aprano a nuovi scenari.

(https://varieties.worldcoffeeresearch.org/robusta-2/history-of-robusta)

Solo fra i caffè Arabica che rispondono ai requisiti del protocollo SCA si possono selezionare i caffè Specialty.

La definizione del Fine Robusta è riconducibile al CQI – Coffee Quality Institute che ne ha coniato il termine e la definizione, assieme al protocollo e alla scheda di degustazione.

Varietà,cultivar, ibridi

Le varietà del caffè pesano sul profilo aromatico delle nostre tazze tanto quanto le varietà degli uvaggi pesano sul vino.
Le varietà nella gerarchia tassonomica fanno parte delle specie e delle sottospecie.
Nella norma le varietà si ibridano spontaneamente con altre varietà.
Nelle descrizioni spesso, le varietà, sia nel mondo del caffè che del vino, vengono confuse con il termine cultivar, che invece definisce le selezioni originate dall’azione umana fra piante coltivate o fra piante coltivate e popolazioni selvatiche.
Qualche volta viene usato impropriamente anche il termine varietale, che però non ha alcun riscontro in botanica.
Un altro termine usato anche nel mondo del caffè è l’ibrido, che è il risultato dell’impollinazione incrociata fra piante appartenenti a specie differenti. ( es. l’Hibrido di Timor risultato di incrocio fra C. Canephora e C. Arabica, varietà Typica)
Infine, spesso nelle etichette di caffè originari dall’Ethiopia è facile trovare il termine landraces o wild varieties, o ancora heirloom o landrace.
Landraces o wild varieties sono i termini che raccolgono le centinaia di piante selvatiche di caffè che crescono in Ethiopia, frutto di microclimi e della grande biodiversità di cui queste aree sono ancora ricche.
Queste piante, classificate e conservate nei centri botanici delle regioni di Sidamo, Harrar e Jimma,costituiscono il più importante patrimonio genetico della C. Arabica e costituiscono il futuro del caffè.
I termini landrace o heirloom vengono utilizzati per definire le varietà locali, parte del patrimonio genetico locale.
Le varietà, insieme al microclima, ai processi in campo e alle tecniche di fermentazione e torrefazione, costituiscono il terroir e influiscono sulla qualità, ricchezza e complessità delle nostre tazze.
Nell’albero che illustra le principali ramificazioni avvenute nella storia genetica del caffè, si possono notare da un lato le mutazioni contraddistinte dalle etichette di colore rosso( Bourbon).
Queste , fra le varietà più antiche, sono riconosciute per la qualità alta, per la pulizia, la complessità e l’acidità fruttata.
Il ramo con le etichette arancioni raccoglie varietà discendenti dalla Typica, e si tratta anche in questo caso di varietà di Arabica che si distinguono per il buon corpo e la qualità della bevanda.
Le etichette verdi raccolgono le varietà discendenti dalle piante originarie di Ethiopia , Yemen e Sudan.
Si tratta di varietà note per la loro unicità, contraddistinte da tazze fruttate, floreali, estremamente complesse, adatte soprattutto ad estrazioni fatte con i sistemi a filtro.
Fra queste la Rume Sudan, la Ghesa, per lungo tempo trascurate dai coltivatori, poiché poco produttive sono tornate alla ribalta di recente fra i produttori di caffè speciali che hanno ripreso a produrli in microclimi adatti e sono molto apprezzati da tutti quegli appassionati sempre in cerca della ‘tazza perfetta’.
Infine, il ramo con le etichette viola ha origine dall’ibrido fra C. Canephora( Robusta) e Hybrido di Timor e raccoglie tutte quelle varietà o meglio cultivar che sono stati ottenuti dall’azione umana per sconfiggere le malattie che periodicamente distruggono i raccolti di intere regioni.
In questi cultivar la traccia genetica della C. Canephora è presente e influenza anche il profilo aromatico e le caratteristiche delle tazze oltre che, dal punto di vista agricolo, alzare il livello di difesa delle piante da malattie, funghi e parassiti.
Noti nel loro insieme come Catimores, costituiscono la parte meno ‘nobile’, meno pregiata , delle Arabica.
Sono diffusi soprattutto in America Centrale e in Indonesia, a quote basse e dove maggiore è l’umidità.
Il caffè che si ottiene in tazza è corposo, con note prevalenti di cioccolato, qualche volta spezie, ma non denotano particolari complessità.
Anche il solco centrale dei chicchi perde quasi la sinuosità di quello tipico dell’Arabica.
Recentemente, grazie alle numerose sperimentazioni in atto nelle tecniche di fermentazione, con aggiunta di lieviti e complessi interventi sui tempi e le temperature del processo, sono state ottenute tazze eccezionali per aromaticità e complessità proprio partendo da questi cultivar.
Un dibattito acceso si è aperto nella specialty coffee community, mettendo in discussione il concetto di terroir.

dopo la raccolta: la fermentazione

Dopo la raccolta delle ciliegie o drupe, i chicchi vengono estratti dalla polpa e lavorati affinché possano essere tostati, macinati e quindi preparati con acqua per ottenere le bevande che amiamo, attraverso i sistemi più popolari che sono entrati a far parte della quotidianità per molte persone.

Questi processi, che siano per via aerobica o anaerobica, che prevedano l’essiccazione al sole, su patio o isu lettini ombreggiati, o una precedente selezione e fermentazione in vasche d’acqua, in tanks danno comunque luogo a fermentazioni che, se controllate, influenzano la qualità sensoriale della tazza e ne determinano il profilo aromatico, il corpo e la consistenza del caffè.

La fermentazione, per anni trascurata e solo recentemente rivalutata dai produttori e dai torrefattori come nuova frontiera del caffè specialty, sta influenzando gli orientamenti di gusto presso i coffee lovers, ma sta anche contribuendo ad alzare gli standard e il controllo della qualità attraverso la realizzazione di protocolli che coinvolgono la produzione, dalla cura del suolo, alla selezione delle varietà, dalla progettazione agricola al controllo della raccolta, fino ai tempi e le temperature di fermentazione in funzione di un obiettivo da raggiungere.

Sarà molto interessante capire quali saranno le conseguenze di questa nuova tendenza anche nel mercato commerciale.

La torrefazione

La tostatura del caffè è un vero e proprio progetto di trasformazione che ci permette di poter macinare il chicco ed estrarne una bevanda.

In base alla alle caratteristiche degli strumenti a disposizione, al tipo di caffè ed alle convinzioni del tostatore,la tostatura porta risultati differenti in tazza.

Ma cosa succede durante i minuti di tostatura?

Durante il processo di tostatura, mediante trasferimento di calore, i chicchi verdi acquistano volume, perdono acqua e densità. La friabilità acquisita ci permette di macinare i chicchi e , attraverso l’acqua di ottenere la bevanda che tutti conosciamo mediante i numerosi sistemi di estrazione. Come conseguenza delle numerose reazioni fisiche e chimiche che avvengono a catena durante il processo, i composti aromatici volatili presenti nei chicchi di caffè verde (circa 250) diventano circa 1000 nel tostato.

La tostatura è quindi fin gran parte responsabile dello sviluppo degli aromi, della loro quantità e qualità.

Come in cucina, si può arrivare allo stesso risultato apparente in modi differenti generando differenti profili aromatici.

Si può tostare in funzione della miglior valorizzazione del chicco secondo la propria lettura o trovare dei compromessi in funzione della miglior fruizione, o, infine, tostare in funzione del metodo di estrazione. Ovviamente, un maggior numero di informazioni a disposizione aiutano il tostatore a progettare la tostatura più adatta.

cerca la qualità di un caffè nella sua storia e la ritroverai in tazza